MERMAID LACHSFORELLE AUS AQUAKULTUR
Vor Ort zu Besuch
Gørlev liegt im Südwesten der dänischen Insel Seeland direkt am Großen Belt. Hier herrschen perfekte Bedingungen für die Zucht von Lachsforellen in ASC-zertifizierter Aquakultur. Die beiden Zuchtanlagen von Musholm liegen ca. drei Seemeilen vom Ufer entfernt. Doch bis die Lachsforellen in die Meerwasser-Gehege kommen, ist es ein langer Weg.
Die komplette Zucht – vom unbefruchteten Ei bis zur schlachtreifen Lachsforelle – bleibt bei Musholm in eigener Hand. In der „Brüterei“ auf dem dänischen Festland werden den Muttertieren per Hand die Eier abgestreift und anschließend befruchtet. Im eigenen Quellwasser bei 7° C schlüpfen nach 26 Tagen die Larven. Wenn die Fischlarven nach einigen Monaten zwischen fünf und zehn Gramm schwer sind, werden sie zu „Smolt-Stationen“ in West Jütland transportiert, wo sie bis zu 18 Monate lang im Süßwasser zu Jungfischen herangezogen werden.
Eigene Zucht
Im Frühjahr werden die Fische, die jetzt zwischen 600 und 800 Gramm wiegen, geimpft und ans Meerwasser gewöhnt. Rund zwei Wochen später werden sie zur Zuchtanlage im Großen Belt transportiert. Dort bleiben sie bis zum Spätherbst. Das Besondere an den Gehegen dieser Aquakultur ist die dort herrschende Strömung, gegen welche die Lachsforellen anschwimmen müssen. Das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität und den Fettgehalt aus. „Das Fleisch ist super fest, da sich der Fisch viel im Großen Belt bewegen muss“, so Rudi Petersen, Sales Manager Musholm. Im Spätherbst haben die Fische ihr Schlachtgewicht erreicht und bei Musholm geht die Produktion los. Bis Mitte Dezember müssen die Zuchtgehege leer sein, da bei sinkenden Temperaturen Eisbildung auf der Ostsee droht, was die Anlagen zerstören könnte. Bis dahin kümmert sich ein Futtermeister um die passende Dosierung des Futters. Eine Wissenschaft, die man bei Musholm dank langjähriger Erfahrung beherrscht. Beispielsweise wird bei steigenden Wassertemperaturen der „Hunger“ der Lachsforellen kleiner – die Futtermengen müssen somit ständig den Umweltbedingungen angepasst werden. Da die dänische Regierung geltendes EU-Recht sehr streng auslegt, haben die hiesigen Produzenten vergleichsweise hohe Auflagen zu erfüllen. So darf nur gentechnikfreies Futter verwendet werden. Der präventive Einsatz von Antibiotika ist verboten. Auch das Futter erfüllt mindestens die ASC-Anforderungen.
viel im Großen Belt bewegen muss.“
Rudi Petersen
Schnelle Verarbeitung
Nach der Ernte bekommen die elektronisch betäubten Lachsforellen direkt auf dem Schiff einen Kiemenschnitt per Hand von einem erfahrenen Meister. Auf dem Land werden innerhalb von fünf bis zehn Stunden die Fische fertig verarbeitet und entweder frisch auf Eis gelegt oder tiefgefroren.
Nachhaltige Aquakultur
Es werden mehrmals im Jahr Bodenproben vom Meeresgrund unter den Netzen genommen und untersucht, um sicherzustellen, dass Flora und Fauna nicht leiden. In den Wintermonaten wird die Aquakultur komplett zurückgebaut und gewartet, sodass dann auch die Gebiete im Großen Belt brach liegen. Musholm produziert im internationalen Vergleich kleine Mengen in sehr hoher Qualität. Durch das Meerwasser haben die Lachsforellen einen wunderbar feinen, milden Geschmack, erklärt Chris Karstädt, Markenverantwortlicher für Mermaid. Im Gegensatz zu Russland und Frankreich, wo es ein exquisiter Klassiker ist, sind in Deutschland Lachsforellen aus Meerwasser-Aquakultur noch recht unbekannt. Dabei ist die Lachsforelle mit ihrem geringeren Fettgehalt eine tolle Alternative zum Lachs. Auch in der Verarbeitung punktet die schuppenfreie Lachsforelle: sie muss nicht geschuppt werden und auf der Haut gebraten zerfällt das Fleisch nicht.